1. 畜肉类：从牛到猪的经典卤味

针对牛、猪两大主流畜肉，课程包含卤牛肉、卤牛肚、卤方块肉、卤猪肚等12种常见部位的处理。特别强调“去腥增香”的关键步骤——例如牛筋需提前用淘米水浸泡4小时，猪皮要经过“烫皮-刮毛-冷水激”三道工序，确保卤制后口感软糯不黏牙。

2. 禽肉类：从爪到翅的风味升级

除了基础的五香鸡（鸭）爪、卤鸡（鸭）腿，课程重点教授“虎皮系列”的制作秘诀：通过“先炸后卤”的工艺让表皮起皱吸汁，搭配秘制辣卤，成品外皮酥脆、内里软嫩。学员现场实操时，导师会逐个检查油炸油温（需控制在180℃±5℃），确保每批虎皮爪的品相一致。

3. 豆制品与植物类：素食卤味的市场潜力

针对年轻消费群体对素食卤味的需求，课程涵盖香卤豆干、五香腐竹、卤莲藕等8种产品。其中“多香毛豆”采用“先煮后泡”工艺：毛豆焯水后浸入冰镇卤水，既能保持翠绿色泽，又能让卤味充分渗透。学员反馈，这类产品成本低、毛利高，特别适合搭配主食销售。

4. 泡菜与凉菜：补充消费场景的必备项

考虑到卤菜摊常搭配泡菜、凉菜销售，课程特别加入四川泡菜（如什锦泡菜王、泡椒凤爪）和经典凉菜（如蒜油藕片、凉拌豆芽海带）的制作。导师会讲解“泡菜盐水”的长期保存技巧——需定期添加新盐水、避免油污，确保泡菜始终保持爽脆口感。

5. 夫妻肺片：特色组合的高毛利产品

作为川味代表，夫妻肺片的教学聚焦“选料+拌制”两大环节。主原料涵盖鸭胗、牛肉、牛肚等10余种食材，需按“脆嫩搭配”原则组合；拌制时需控制红油、花椒油的比例（1:0.3），确保麻辣鲜香但不掩盖食材本味。结业考核中，这一品类的成品需通过“口味盲测”才算合格。

1. 1对1导师制：细节把控到每一步

每位学员配备专属导师，从食材处理到卤锅火候，全程跟进指导。例如在“卤水调制”环节，导师会现场演示28味中药材的配比（精确到克），并解释每味药材的作用（如草果去膻、八角增香）；学员实操时，导师会用电子秤核对用料，用温度计监测卤煮温度（90℃±2℃），确保操作标准化。

2. 实体店化培训：从练习到实战

教学场地按真实卤菜店标准搭建，配备商用卤锅、冷藏柜等设备。学员前3天学习基础操作，第4天起需在“模拟门店”中完成“备料-卤制-销售”全流程——例如早8点准备当天食材，午市高峰期需在30分钟内完成50份卤味的分装。这种“实战式”训练，让学员提前适应开店节奏。

3. 配方无保留：核心技术全透明

区别于“只教操作不教配方”的传统培训，这里的学员能拿到完整的技术资料包，包含中药材配方、卤水熬制表（时间/温度/水量）、凉拌调料配比表等。导师特别强调：“我们不搞‘保密料包’那一套，学员学会后可以自己调整口味，这才是真正的创业支持。”

4. 健康理念贯穿：安全是前提

教学中严格规避非法添加剂，所有风味提升均通过食材和天然香料实现。例如“卤味上色”采用炒糖色工艺（需控制炒糖温度在160℃），而非人工色素；泡菜制作使用纯粮酿造的老坛盐水，拒绝防腐剂。这种“健康导向”的技术路线，让学员的产品更易获得消费者信任。